プロ直伝の鶏肉の照り焼きレシピ。肉汁じゅわっ、皮はパリッ！

甘辛い味付けでご飯がすすむ、鶏肉の照り焼き。ほぼ焼くだけの簡単なメニューではありますが…これ、プロの手にかかると劇的に美味しくなるんです！

皮はパリッパリで、タレをからめてもクリスピーな食感をキープ。中は切った瞬間に肉汁が溢れるほどジューシィ！ そんな絶品レシピをご紹介します。教えてくれるのは鶏肉の専門店＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞伊勢丹新宿店の吉田学史さん。

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皮はパリッと、肉はジューシィにする4つのポイント

パリッとジューシィ！ プロ直伝【鶏の照り焼き】レシピ

材料（1枚分）

• 鶏もも肉…1枚（約250g）
• サラダ油…大さじ2
• A
  • 片栗粉…大さじ約2
  • 塩、こしょう…各少々
• B
  • しょうゆ…大さじ2
  • みりん…大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1

作り方

１） 鶏もも肉の厚みを均等にする。

肉の厚みのある部分を外側に向かって開いていきます。肉を4分割のエリアに分けて考え、厚みのある部分を四隅の方向に向かって開いていくイメージです。

「面倒なので省きがちなプロセスですが、これをすることで、薄いところにだけ火が通り過ぎて固くなってしまうことを防ぎ、一様にやわらかく、ジューシィな仕上がりになるんです」

２） 鶏もも肉に片栗粉をまぶす。

ビニール袋に片栗粉とくさみ取りのための塩、こしょうを少量入れ、鶏もも肉に粉をまぶします。全体についたら、肉を袋から取り出し、余分な粉をはたいて落とします。

「余分な粉がついていると、粉が油を吸って油っぽく仕上がるので、できるだけはたいておくことが大事です。この片栗粉には、肉汁が流れ出ないように肉をコーティングする役割と、皮をパリッと仕上げる役割があります」

 

３） 鶏もも肉の皮目を下に2〜3分焼く。

フライパンにサラダ油を入れ、火をつけたらすぐ鶏もも肉を皮目からフライパンに置き、中火で皮目にきつね色の焼き色がつくまで焼きます。だいたい2～3分です。

「油は、鶏もも肉がひたるくらい多めの量を入れます。肉を入れる前に油を熱しすぎると肉と皮が縮んでしまうので、火を入れる前、あるいは火を入れてすぐに肉を入れましょう。たっぷりの油で揚げるように焼くことで、クリスピーな食感に。フライパンは大きすぎると油の量が多くなり、タレも絡めるときに煮詰まりやすいので、鶏もも肉と同じくらいの大きさのものを使うのがおすすめ」

４）鶏もも肉を裏返して1〜2分焼き、余分な油をふきとる。

中火できつね色の焼き色がつくまで焼きます。1～2分程度です。余分な油はペーパータオルでふきとります。

「焼き色がついたら、油をきれいに拭き取ります。こうすることで、タレの絡みがよくなり、仕上がりが油っぽくなることも防げます」

5） 鶏もも肉の皮目を下にしてBを加え、中火で煮絡める。

鶏肉の皮目を下にして、混ぜ合わせたBを加えて、中火でタレを煮絡めていきます。煮詰まり始めたら、肉を裏返して裏面にも絡めます。

「照りが出て、肉全体にタレがとろりと絡んだら出来上がり。タレはフライパンに残る程度がちょうどいいです」

 

厚みを均等にしているので、焼き上がりまでトータル5分ほど。あっという間でびっくりです！

焼きたてを食べると、歯ごたえのよいパリッとした皮に驚き！ やわらかい肉から溢れるジューシィな肉汁が口いっぱいに広がります。ほどよい甘辛さの味付けのタレは、片栗粉のおかげで均一に全体にとろっと絡み、ごはんがモリモリすすみます！ 調理時間はトータル10分ほど。材料に片栗粉を加えるだけでこのクオリティになるなんて、試さない手はありません！

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